|
Svaki narod ima svoju tradicionalnu kuhinju i poseban način spravljanja popularnih jela. Međutim, način ishrane jednog naroda, čak i samo jednog područja, uslovljen je mnogim prirodnim činiocima, u prvom redu onim što zemlja i voda pružaju za hranu. Tako je na Apeninskom poluostrvu, gde uslova za stočarstvo gotova i nema, čovek silom prilika bio prinuđen da meso potraži u vodi, u moru, gde bogat svet riba i morskih plodova predstavlja neiscrpan rezervoar za ishranu. Odatle je pripremanje plodova mora u italijanskoj kuhinji dostiglo savršenstvo. Potrebu za ugljenim hidratima Italijani zadovoljavaju plodovima zemlje, pšenicom i pirinčem, pa razni makaroni i rižoto predstavljaju osnovna jela.
Kad se pusti mašti na volju...
Jedinstveni geografski položaj izložio je Italiju uticaju velikog broja različitih kultura, a Italijani su se potrudili da usvoje sve što je dobro. S druge strane, unutar Italije postoje velike geografske razlike koje su dovele do stvaranja različitih vrsta hrane. Velike socijalne razlike i siromaštvo podstakle su jedinstveni italijanski duh i snalažljivost. Stoga je italijanska kuhinja donela svetu neka od najzanimljivijih i najukusnijih jela – pogledajte italianminds.healthekids.net/course.phtml?course_id=468  ; www.mi.cnr.it/WOI/tidbits/cooking.html .
Još su stari Rimljani zapadnoj civilizaciji dali osnov za sofisticiranu kuhinju. Dok su gradili svoju imperiju, prikupljali su mnoge kulinarske tajne koje su kasnije širili po Carstvu. Čitavo kulinarsko nasleđe Rimskog carstva dokumentovao je Apicius u knjizi De Re Coquinaria. On je opisao kako divno mogu da se pripreme i aranžiraju povrće, meso, riba i drugi morski plodovi sa pečurkama, voćem, orasima, sirom, vinom i drugim đakonijama. Recepti otkrivaju sklonost ka lekovitim i aromatičnim travama i začinima uz veliko korišćenje raznih preliva. Tokom mračnog srednjeg veka, mnogi Italijani su sanjali svečane pirove i ručkove dok im je zemlja grcala pod raznim varvarima koji su, pored pljački, imali naviku da prosto proždiru sve što je bilo jestivo. Renesansa je podigla italijansko kulinarstvo do umetnosti naročito na banketima po Rimu, Veneciji i romantičnoj Firenci (www.italianmade.com/enter.cfm ).
Siromaštvo je oteralo veliki broj Italijana u emigraciju, na sve strane sveta. Oni su sa sobom nosili svoju kuhinju i ljubav prema hrani, pa zahvaljujući tome mi danas uživamo u pici, makaronima, špagetama, raznim pastama, mocarela siru, maslinovom ulju, tiramisuu, čuvenom sladoledu i raznim drugim đakonijama. Neke od ovih specijaliteta možete spremiti i sami www.njamnjam.co.yu ; www.tricolore.net/culture/recipies.htm .
Šta bi bio Mediteran bez maslinovog drveta? Ta jedinstvena biljka „rođena“ je na planini Tabor, iz Adamovih usta. Snažno, darežljivo i prelepo, ovo drvo je na neki način odredilo kuhinju čitavog regiona. U celoj Italiji, od novembra do februara, berba maslina, koja se još uvek obavlja na tradicionalan način, zauzima posebno mesto. Kažu da se najbolje maslinovo ulje dobija od ručno branih maslina. Po drugom, takođe primitivnom metodu, masline se mogu pokupiti tako što se na zemlju stavi mreža u koju masline, kada se drvo protrese, same upadaju. Vekovima se maslinovo ulje držalo u ćupovima od terakote, tj. pečene zemlje, koje uskladišteno na tamnom mestu može da traje i godinama (www.mangiarebene.net ).
Mocarela je verovatno najbolji sir sa ovih prostora koji postoji vekovima. Pominje se još u petnaestom veku kao mozza, što na italijanskom znači odrezati, odseći. Pravi se od bivoljeg mleka, pa se zvanično zove mozzarella di bufala campana, mada ga neki prave i od kravljeg mleka i pogrešno nazivaju mocarela. Ova dva sira razlikuju se po boji, ukusu i kaloričnoj vrednosti.
Kako je nastala pica?
Pica je najpoznatije i najraspostranjenije jelo koje dolazi iz Italije – svako ga je probao, čak i ako živi u najudaljenijim delovima sveta. Smišljena je u Napulju gde je i po prvi put bila začinjena paradajzom a kasnije brojnim sastojcima različitog ukusa i mirisa iz ovog divnog grada.
Pljosnati ravni hleb evoluirao je u picu u XVIII veku kada je paradajz, koji je u Italiju došao preko Španije iz Meksika i Perua još u XVI veku, počeo da se upotrebljava u kuvanju. Uglavnom su ih pekari spremali za mornare kada se u ranu zoru, onako ogladneli, vraćaju sa pecanja. Stavili bi na nju svež paradajz, maslinovo ulje, beli luk i trunku origana, koji je još od tada nezaobilazan sastojak svake dobre pice. U to vreme, pica se pekla u furunama i prodavala na ulicama Napulja za doručak, ručak i večeru, tako da je to najranije poznata tzv. brza hrana. Čak je i napuljski kralj uživao u njenom ukusu, pa je pica brzo od sirotinjske i seljačke hrane postala omiljeno jelo aristokratije. Tako je i čuvena pica Margarita dobila ime po istoimenoj kraljici koja je redovno posećivala prvu napuljsku piceriju di Pietro, sada poznatu kao piceriju Brandi, i uživala u pici sa paradajzom, mocarelom i bosiljkom (www.ghg.net/coyej/history.htm ; www.cookingwithpatty.com/recipes/pizza/pizza-article.html ; www.pizzamania.org/historyofpizza.htm ).
Malo ko zna da je ideja o „tanjiru od hleba“ preneta iz Grčke, gde se jeo plankuntos, ravan okrugli hleb koji se pekao sa različitim prelivima od maslinovog ulja, belog ili crnog luka i raznih aromatičnih trava. Inače, reč pizza izvedena je od latinskog prideva picea koga su vremenom južnjaci „iskvarili“, a koji opisuje crni katran koji predstavlja zaštitni sloj donje strane „hlebnog tanjira“ koji nastaje usled sagorevanja pepela (www.gencampania.com/food/history_of_pizza.htm ; www.geocities.com/Heartland/Flats/5353/pizza/history.html ; ma.essortment.com/historyofpizza_rxup.htm ). Zajedno sa Italijanima, pica je emigrirala u Ameriku, gde je izvesni gospodin Gennaro Lombardi otvorio 1905. godine prvu piceriju (grad Njujork).
Nenadmašni tiramisu
Da je pasta još jedno omiljeno jelo Italijana svedoči i Nacionalni muzej u Rimu posvećen upravo ovoj vrsti hrane. Ako niste u prilici da posetite ovaj jedinstveni muzej, onda ćete barem virtuelnom šetnjom iz sobe u sobu moći da saznate kako se i na koji način pravila prava italijanska pasta (www.pastainmuseum.com/indexEnglish.htm ), koja datira iz daleke prošlosti – u Ertrurskim grobnicama nađeni su ostaci alatki za pravljenje i kuvanje makarona.
 |
Pasta je bila veoma dobro poznata u arapskim zemljama gde je danas još uvek zovu makaroni. Iz tih zemalja, pasta je preneta u Grčku i na Siciliju, gde je Palermo postao „glavni grad“ ovog jela u kome su se makaroni proizvodili u velikim količinama. Vremenom u makaronima je uživala skoro čitava Italija, mada je njihov način pravljenja u početku bio vrlo primitivan – testo od krupnog brašna je mešeno nogama (www.lapiazzaonline.com/pasta.htm ). Naravno, ovom metodom nikako nije bio zadovoljan napuljski kralj Fernando II, koji je tadašnjem najpoznatijem inženjeru dao zadatak da poboljša tu proceduru. Novi sistem satojao se od dodavanja kipuće vode u brašno koje se umesto nogama, mesilo mašinom napravljenom od brozne. Vremenom je mašina usavršena, pa je u XIX veku otvorena fabrika koja je pravila između 150 i 200 različitih oblika makarona (www.barilla.com/tradizione_mediterranea/storia/ ; www.pasta.co.uk/total_pasta/history/ ; www.freshpastamachines.com/history.htm ;). Iako je veoma jednostavna za spremanje, sigurno vam se mnogo puta desilo da vam pasta bude lepljiva ili kašasta. Prateći savete sa sajta www.initaly.com/itathome/food/pasta.htm moći ćete da, uz italijanski dah i dodir, spremite fantastičnu pastu.
Pored čuvenog italijanskog sladoleda, jakog espresa, makijata i kapućina (www.virtualitalia.com/recipes/caffe.shtml ), Italijani su poznati i po tiramisuu, hladnom i osvežavajućem dezertu koji ostavlja neizbrisiv pečat kada ga samo jednom probate. Tako se priča da je i Kozimo Mediči, posetivši Sienu, provinciju u Toskani odakle potiče ovaj slatkiš, bio oduševljen poslasticom koju je poneo sa sobom u Firencu. Stare priče kažu da je tiramisu bio omiljen kod venecijanskih kurtizana kojima je trebalo (današnjim jezikom rečeno) pick me up alkoholno piće koje okrepljuje između ljubavnih susreta a što u bukvalnom prevodu znači „tirami-su“. Ne znamo da li je ova priča istinita ili samo pripada tzv. zanimljivoj istoriji, ali će vas u svakom slučaju jaja, krem-sir, piškote, šlag, espreso kafa, neki liker, brendi ili rum, malo šećera i kakao, veoma jednostavni sastojci koji vam se prosto tope u ustima, svakako osvežiti i izbledeti sećanje na sve druge „bogatije“ poslastice (www.pastrywiz.com/season/tira1.htm ). 
|
